Les cannelés de Bordeaux

Les cannelés. 

J'ai passé beaucoup de temps sur la toile à chercher, fureter, creuser, tester, pour trouver LA recette. Celle ci est très fortement inspirée du blog culinaire "La cuisine de Bernard" a deux ou trois détails près. Pour moi il est celui qui a su proposer la recette la plus juste, la plus authentique des cannelés de Bordeaux, quand ils sont croustillants a l'extérieur et moelleux/fondants a l'intérieur ! Je l’ai juste modifiée selon mes goûts !

Petits détails = 

- Premièrement : Pour la cuisson il est fortement préconisé d'utiliser des moules en cuivre, pour la simple raison que celui ci est le meilleur convecteur de chaleur, c'est le matériaux qui la diffuse de la manière la plus uniforme. Cependant il n'est pas à la portée de toutes les bourses, y compris de la mienne, ( compter environ 6 a 8 euros le moule individuel ) aussi j'ai du trouver une alternative moins chère et plus efficace que le silicone de base (qui, attention, fonctionne très bien quand meme quand on fait une fournée par mois ou moins environ). J'ai donc acheté des moules en silicone avec des particules d'aluminium intégrées. Elles aident donc à mieux diffuser la chaleur et à supporter les hautes températures utilisées pour cuire ces petites merveilles.

( Ci dessus les moules que j'utilise, de la marque " De Buyer ", environ 20euros)

- Deuxièmement : Même si vous utilisez des moules en silicone, l'astuce consiste à les enduire légèrement de beurre fondu, c'est ce qui va permettre d'avoir du croustillant et une caramélisation au top. (Miam-miam)

- Troisièmement :  L'appareil a cannelés est censé être préparé la veille de la cuisson. Alors certes cela donne une texture un peu plus aérienne et moelleuse, et cela les empêche de gonfler dans le moule mais franchement si vous êtes des impatients comme moi, laisser reposer une heure ou deux et Bim ! Au four mon p'tit !!

Matériel : 

- Un moule à canelés en silicone, cuivre ou aluminium

- 1 robot patissier ou un saladier

- un fouet

- une casserole

- un pinceau pour beurrer (sinon les doigts ça marche aussi !)

Recette : 

Pour 22 cannelés 

- 1 litre de lait frais (entier de préférence)

- 75 ml de rhum minimum ( 100 maxi)

- 1 càs de vanille liquide

- 2 gousses de vanille

- 50 gr de beurre doux

- 2 oeufs entiers

- 4 jaunes d’oeufs

- 375 gr de sucre

- 275 gr de farine

Réalisation : 

Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition le lait, le beurre, le rhum, la vanille liquide et les gousses de vanille. 

Une fois que ce mélange bout, éteignez le feu et laissez reposer une dizaine de minutes...

Pendant ce temps battez les oeufs entier + les jaunes avec le sucre dans un grand saladier (ou dans le bol du robot avec le fouet) qui nous servira pour le reste de la recette. 

Le mélange blanchit et gonfle. Quand il a doublé de volume arrêtez de battre. 

Récupérez les gousses de vanille dans la casserole et coupez les en deux dans le sens de la longueur. 

Raclez les graines avec votre pouce, en poussant vers le haut (les gousses sont dilatées par le liquide donc beaucoup plus faciles à manipuler !). 

Ajoutez les graines au mélange oeufs-sucre et remuez.

Remettez le lait a chauffer avec les gousses vides (pour qu’elles diffusent leur derniers arômes), on veut en verser 1/4 sur le mélange oeufs-sucre pour qu’il commence à précuire, donc le lait doit être chaud. 

Une fois chaud, versez en environ 1/4 donc, bien mélangez et ajoutez la farine d’un seul trait ( cela évite les grumeaux ).

Enfin versez le reste du liquide et finir de mélanger.

Et là soit vous êtes des anges de patience et vous laissez reposer jusqu’au lendemain, soit comme moi vous laissez reposer deux heures et en avant Guigamp !

Au préalable beurrez ou graissez vos moules uniformément, et remplissez les en laissant quelques millimètres de marge (sinon gare aux débordements à la cuisson).

Chauffez votre four. Une fois prêt, montez la température à 275° (muy caliente !). 

Là, on laisse cuire les cannelés 15 minutes à cette température. Ca va les figer dans le moule et rendre l’extérieur croustillant. 

Ensuite baissez la température à  250 et continuez la cuisson pendant 35 minutes environ, tout dépend du type de four que vous avez à la maison. Le mien est un four à chaleur tournante et le temps est pile poil le bon !

Quand les canelés sont prêts, ils doivent avoir une jolie couleur brun foncé, démoulez et laisser refroidir au moins une heure pour que l’intérieur s’alvéole et devienne plus aérien.

Bonne dégustation !!

Des Bisous, Léa.